|
|
|
|
|
| |
|
| |
|
在罗伯特·帕克(RobertParker)精确而严格的标准和百分制葡萄酒评分系统下,人们很容易忘记喝葡萄酒本来是件极其简单的事.本质上而言,葡萄酒和腐败了的葡萄汁差不了多少,只是糖分已转变为酒精.尽管如此,从17世纪玻璃瓶及软木塞问世以来,制酒商一直在寻找酿制更好、组成更复合的葡萄酒以便长期保存的方法.葡萄种植和葡萄酒酿制一直是专业技术,要求酿造人十分注意细节并具有敏锐的观察力.现代的酿酒科技又进一步把葡萄酒的质量提高到合乎技术指标的水平,于是在零售店的货架上和饭店的菜单上人们再难找到品质低劣的葡萄酒了.
要知道怎样生产好酒,我们要回到基本问题上来,考虑传统意义上葡萄种植的核心概念:土地(Terrior).这个法国词汇很难准确翻译,笼罩着类似宗教的神秘色彩;它是一个概括性的术语,表示自然因素之间复杂的作用,用安东尼·汉桑(AnthonyHanson)的话说就是"气候、石砾和土壤",这些因素决定了葡萄园的特性,也就是葡萄酒的品质. |
|
不管是红酒、玫瑰红酒或白酒,都会因产地和酒龄的不同而带有不同的色调;就白酒来说可能是绿色、黄色或金黄色,红酒则是紫罗兰色、紫色或较深的颜色,这些鲜艳的颜色应该显现出来.因此摆放酒杯的台布就很重要,暗色的台布会影响酒颜色的感受,白色、玫瑰粉红色或鲑鱼肉粉红色台布比较适宜.
酒杯对于餐桌的摆设,以及从品试和饮用葡萄酒所获得的乐趣都有决定性的影响,对于人别产区和法定产区的酒有人建议用不同形状的酒杯去搭配饮用,但不管怎样,理想的酒杯应该有以下的特点:
1、杯身应该薄,无色而且透明,以便酒的颜色能表现出来,避免使用厚身,有颜色或有装饰花纹的杯子;
2、杯身应该向内弯曲,使杯口收缩(僻免张口的杯子),以便酒的香味能聚集在杯口,让品酒人或客人充分鉴赏香味;
3、杯子容量应够大,以便倒酒只到2/3满以内时仍然有足够分量的酒,通常每一正常瓶子的酒可倒出8杯;
4、酒杯要有4至5公分长的脚,以避免用手去持拿杯身,如此一来手不会影响到酒温,而且也方便观察酒的颜色. 如果能够,最好每一种酒使用不同的杯子,并依杯子大小从大到小依次从左到右摆放在餐桌上,水杯则放在最左方,使用同一杯子饮用不同的酒会使得前一种酒的香味和余味破坏下一种酒的口味. |
|
英国葡萄酒作家罗宾森夫人(J.Robinson)在其所著的《酿酒葡萄》(Vines, Grapes and Wines)一书中指出,葡萄酒的香味及特性有百分之九十由其采用之品种所决定.足见对各主要品种的认识是喜爱葡萄酒的朋友们相当重要的课题.
分类学上,所有的酿酒葡萄品种都属於VinS属,在其所属四十多个种中,以原产自高加索山的Vitis vinifera种最为重要,在第三世纪(七千多万年前)以前即已存在,几乎所有酿酒品种皆由此种西传後慢慢发展而来,新大陆发现後又将其传至全球各地.目前全世界有八千多酿酒品种,但常被使用的却仅有一百种左右.本章列举26种最重要品种提供参考,并于各产地介绍中简介各地特有品种.
由于各品种有其生长特性及必须的自然条件,如气候、土质、日照等等,各产酒区对品种的选择决非偶然,有时亦搀杂传统及市场因素.例如乾燥炎热且常刮强风的法国隆河谷地南部正是耐乾热及强风的格那希(Grenach)种的主要产地.但早熟且性喜寒冷气候的黑皮诺种(Pinot Noir)就决不会种植於炎热的地中海型气候区.相反地,常有霜害的夏布利(Chablis)产区却选择了发芽早的夏多内种(Chardonnay,较易受春霜的威胁),主要还是为了传统和品质的缘故.
在欧洲传统产区,主要以该区葡萄酒的独特风味为吸引爱好者的指标,即使采用1OO％的单一葡萄品种,其所用品种并不被特别突显,如勃根第(Bourgogne)、薄酒来(Beaujolais)等.亦有许多产区或为了酒的均衡,或为使酒更丰富,经常混合多种以上品种,如波特酒(Port)及教皇新城(Chateauneuf－du－Pape)常混合十几种品种以求最佳的和谐.相反地,各新兴产酒区由於葡萄种植历史短,对市场反应亦较敏感,所以葡萄品种常被视为最重要的诉求,也多以生产单一品种葡萄酒为主.
|
|
评论者们经常将葡萄酒描述成一种"活的东西",因为它会发展变化,有时会越变越好,有时则不然."活"是夸张的说法,酒是没有生命组织存在的,它只是由非常复杂的化学物质组成的混合物.它们当然会随着时间发生变化,但它们是无生命的.但酒却如生物一样,也需要得到适当的照顾.光、热和振动都会加速酒的藏酿进程,很快即会导致其变质.
大多数葡萄酒当上市时就应该饮用,贮存这些酒是没有好处的.反之,无论葡萄酒照管得怎样小心,也会渐惭退化.在这个生活节奏越来越快的世界,生产商也越来越倾向于生产那些要趁嫩饮的好酒.不过,有耐心的鉴赏家知道,最好的白葡萄酒和红葡萄酒经过藏酿的发育,会取得更多风味、更加复合、更加精致和更加优雅的回报,尽管并非绝对如此.
值得贮存的白葡萄酒种类较红葡萄酒少,因为它们不含单宁酸(tannin).但是最上等的勃艮第酒或产自单品种园的雷司令酒在瓶中贮存10-15年后却能变得非常精致细腻.
理想的地窖应当是凉爽的,最适宜的温度是12.8度,上下有点变动,即10-15度范围内的温度都是可以的.温度恒定很重要,始终保持在15度就比温度在较大范围内变化要好.用地窖或地下室贮存是最理想的,但现代生活的压力使这种情趣在今天已经很难享受到了.
如果贮酒的是传统的酒窖,那么湿度一定要低,湿度太高会损环硬纸箱和标签,软木塞也容易生甲虫.甲虫寄身于软木塞,最终使酒变质.另一方面,如果地窖中的空气大干燥,软木塞的顶部就会变干,长期藏酿的酒便会出问题.
酒瓶要避免强光照射.紫外线尤其会使酒早熟.透明玻璃瓶装白葡萄酒会使这个问题恶化,因此地窖或者其他贮存酒的地方应保持黑暗.如果你不得不将酒置于有光线的地方保藏,就把它们贮存在盒子里,或者用零售商常使用的方法,每瓶酒都用纸板包装筒盖起来.
为保持软木塞湿润,酒瓶应水平放置.软木塞干燥了便会萎缩,密封效果会降低,空气会进入瓶中,葡萄酒便被氧化.把标签转到最上部,以便确认其身份.
贮存地点应避免震动.震动会干扰葡萄酒,使它早熟.出于同一原因,藏酿时应避免太频繁地搬动酒瓶.葡萄酒爱好者和收藏家们喜欢欣赏他们的珍藏,就如同集邮家一样,但他们要抵御这种诱惑.就让它们结网封尘,给它们一个安宁的贮存环境吧.
奉酒
白葡萄酒通常应该在冷冻情形下饮用,但也不能冰冻得太过.我们会用鼻子来鉴赏白葡萄酒的很多香气.如果白葡萄酒太冷了,酒中的大部分芳香就被"困"在玻璃杯里,即使是最浓郁的酒香闻起来也会只是中性的了.一般情况下,在冰箱里冰镇上半个小时就足够了.
如果有不速之客造访,你需要迅速冰冻一瓶白葡萄酒,那么就用一个冰桶或一个装满了冷水和冰的大碗-这会比单独使用冰的冷却速度更快,10分钟就够了.酒质轻清的白葡萄酒在地窖贮藏温度即10-15度范围内饮用就可以了.甜酒应该比这更凉一些.
开瓶
软木塞上有金属瓶盖保护,沿瓶口下凸缘切一圈便可取走盖子.可以用锋利的小刀,或者市售的专用开瓶器开瓶.拔塞钻通常都附带有刀子,但它们一般是不锋利的.
软木塞上的密封金属,过去一直用铅,不久以前,由于考虑到铅对健康的影响,换为锡、塑胶或蜡.处理锡制瓶盖时要万分小心,它常会留下如剃刀般锋利的边缘,你的手不小心会碰到它,很不方便.
如果在软木塞的顶部发现霉菌,别紧张,用干净的布把瓶颈擦净就行了.如果是用铅盖的旧瓶,要特别小心,因为少量渗出的酒会与铅反应生成有毒的铅盐(leadsalts).
生产商对很多廉价酒渐惭不用软木塞作为密封措施了,但是对于最好的酒,软木塞仍然是可能性最大的选择.这种天然物质本身存在缺陷:渗漏和污染都经常发生.而且许多人,尤其是那些手或腕部受伤及有病的人,打开软木塞很困难,甚至造成烦恼.尽管存在以上问题,消费者仍然要求常规的软木塞,这对制酒商也是件麻烦事,但却让葡萄牙的软木塞制造商无比开心(葡萄牙是世界上最大的软木塞生产国).
拔出软木塞有多种类型的拔塞钻可供选择,尽可能买最好的一种,不要那些带有很多小玩意的.好的拔塞钻应该是轻轻用力就能干净利落拔出木塞而不损坏它的.最好用一个尖顶的、开式螺旋线式的长拔塞钻.避免用坚硬或锐利的拔塞钻,因为它们对付新软木塞往往不够利索,对付旧的、脆的软木塞又会粉碎它们.使用一个设计好的有长螺旋线的侍者良伴或螺丝拔起器通常比较保险.
往玻璃杯倒入样酒试饮,不要太多,大抵够尝一口就行了.旋荡杯中的葡萄酒,开始时浅浅地,嗅它的香气.这是质量监控手续的最后而也是最重要的一步.大多数酒都是卫生的,但也有不少有质量问题,这可能是由于软木塞受到了污染或贮存不当引起的.如果你正在享用一顿丰盛的晚餐,不止喝一瓶酒的话,记住没准哪瓶酒就有问题,所以每瓶酒都要试一下,而不应只是第一瓶.餐馆的优良奉酒侍应的标志就是是否能提供一连串的尝试服务.
倒酒时不要超过酒杯容积的2／3,否则你会无法全面欣赏该酒的特性.因为这时杯中葡萄酒回荡不了,你也无法将鼻子探到杯中.对白葡萄酒,这里还有另外一个因素:温度.葡萄酒在瓶中温度较低,在玻璃杯中的酒,温度迅速上升;频繁斟酒胜似酒温上升.盛白葡萄酒的玻璃杯通常比盛红葡萄酒的要小,原因是宁愿频繁斟酒的缘故.
玻璃杯的外形,通常是越简单越好.镂花水晶酒杯很好看,但光滑玻璃杯能让葡萄酒闪耀真正的色泽.杯边逐渐收窄的比那些杯子边缘铸型加工的厚玻璃杯用起来更舒服.葡萄酒杯通常都不向外斜,或仅在杯子边缘外斜.郁金香形的酒杯是很理想的,它让葡萄酒回荡而不会溅出来,闻的时候酒的芳香也不会散失.
奥地利玻璃杯制造师黎戴尔(Riedel)创造了一系列白葡萄酒玻璃杯,它们值得好好研究.他的顶级酒杯系列是很昂贵的,但是日常生活中使用的韦努姆(Vinum)系列并不算太贵,不过你在洗它们时还是要十分小心.
沉淀和滗酒
白葡萄酒很少需要滗酒(decanting).有些酒经过多年贮存之后,会形成少量质轻的沉淀,这有碍观瞻,除去为宜.小心地把酒从原瓶中倒入另一个酒瓶中,注意始终观察沉淀的位置,当它到达瓶颈时就停止倒酒.浅色的酒瓶就比较容易
沉淀.
酒石酸盐(tartratecrystals)的结晶沉淀有点恼人,但并无大碍.在德国以前生产的葡萄酒品种中,这种沉淀尤为常见,偶尔也会在萧坦尼酒和其他一些甜酒中发现,它们看上去像是糖的晶体甚至像打磨过的玻璃.其实,它们是酒在酿成过程中形成的一种无害的盐类.由于它们能显示酿酒师对产品的处理并无矫饰,它们应是人所乐意看到的.酒石酸盐尝起来有点苦,所以倒至接近瓶底的时候要特别小心. |
|
白葡萄酒特别倾向于在它浅嫩时出售.对大多数白葡萄酒来说这不是问题,因为它们是适宜在浅嫩时饮用的.但如果你想买一瓶熟酿的勃艮第白葡萄酒将很困难.由于这个原因,就很有必要将酒加以收藏.
确认你有个贮存白葡萄酒的合适地点.地窖是一个理想的地方,但对于住在没有地窖的现代房子里、只贮存少量酒的人来说,买一个特殊的电动储酒柜来存放将是比较理想的.如果你只能在厨房或起居室贮存葡萄酒,千万别放得时间太长.如果贮存不当,酒会变质,这样你的钱就白白浪费了.
葡萄酒销售店的数量每年都在增加.已经不再有传统的卖酒商和酒铺,几乎每个杂货商都拥有一系列的葡萄酒,而且酒的质量始终都很好.
街头杂货店或通宵便利店是日常应急的好地方.我们都碰到过这样的情况:当我们忽然要某种酒时,它却不在我们的葡萄酒贮藏名单内.品种可能有限,贮藏可能有问题,而价格则反映出合适的开盖的时间.为了买到优质酒,可以去访问某个葡萄园或到专门店中去寻找.每个酒商都有自己的特长,浏览上几分钟你便会了解到那里是擅长于"新世界"还是"旧世界"的葡萄酒,是个人服务,还是较廉价的自助系统服务.每一个代销店都有它们各自的位置,典型的酒客在买酒时,是根据自己所要找的酒而选择要去的代销店,但在购买时要记住它们的特长.
对贮藏加以分类并选择了购酒的零售店后,下一步就是开始着手建立你的贮酒室.在白葡萄酒上投资你不可能赚多少钱,除顶级萧坦尼葡萄酒,几乎没有哪种白葡萄酒会上拍卖场.你应该优先头你打算喝的洒.对自己行行好,购买你和你的朋友或家人喜欢的酒.如果你喜好带异香的品种,如雷司令葡萄酒或白萧伟昂葡萄酒,买下它们.如果你不喜欢带橡木味的无甜味白葡萄酒,那么就不必管自命的专家向你唠叨某种谐同耐葡萄酒是顶呱呱的白葡萄酒,把它留在架子上.少量的存货应是你偶尔饮用的.很少有人常喝点心酒,不过有时有心情要喝一点,不妨也贮备上几瓶.
别把买酒的范围只限制在最好的酒上.除非钱不成问题,否则在买酒价格上高低范围宜大一些.比如说周末当不速之客到来时,你不必拿出你为某些特殊场合而保存的陈年佳酿来开瓶,只要午饭有些酒伴着色拉吃吃就行了.大多数商人在你购买12瓶或更多时都会打些折扣,所以有可能的话便成箱买.也可购买成箱杂酒.比如8瓶作为日常餐酒,4瓶好酒贮存起来,你的贮藏很快就会丰盛起来.
贮藏一旦建立起来,要好好维护它.继续买酒补充饮掉了的酒,但同时还要注意你剩下的酒.葡萄酒,尤其是白葡萄酒,不能永久保存.虽然偶尔会有被遗忘了数十年的酒味道变得美妙无比,但是大多数葡萄酒若贮存时间过长,结果往往令人失望,还不如浅嫩时喝了更合算. |
|
|
