比萨,原于意大利的PIZZA,根根据字典的解释,是混合不同香料、蕃茄及起司烘焙而.披萨(Pizza,即意大利式馅饼)可以说已经超越语言与文化的壁障,成为全球通行的食品.但不同的国家和地区的人们在吃这种馅饼的时候,口味又稍有不同.
这种美食究竟源于何时何地,现已无从考究,也许可追溯到大约6000年前古埃及人发现酵母并懂得让生面发酵的时候.
有关专家学者则一致认为,如今全世界每天焙制的几百万个披萨,都是大约200年前由意大利那不勒斯的面包师傅首创的.当时的那不勒斯,是欧洲的大城市,人口众多,而披萨是穷人的简速食品.那不勒斯对于披萨,就像慕尼黑对于啤酒一样,是正宗货色的原产地.
要制"正宗货色"的披萨,必须严格遵守当地披萨师傅代代相传的食谱.此谱如今已被编纂成公定操作的手册.
按书上的说法,每1.8公斤面粉搀合一升水,酵母的分量则取决于周围的温度与湿度,以及你想要生面团过多久才发起来—大约5个小时为适当.
据统计,意大利总共有2万多家披萨店,其中那不勒斯地区就有1200家.大多数那不勒斯人每周至少吃一个披萨,有些人据说每天午餐和晚餐都吃.
数百年前的披萨本是圆形烤面饼,不加西红柿,通常供早餐食用.那时小贩将披萨放在高筒铜质器皿"食多福"(Stufe)内,顶在头顶上沿街叫卖.买的人往往很穷,只买得起切开的一片,或要求赊欠.有一种"八日披萨"便是容许顾客欠帐一个星期.
食客不论贫富,都是将披萨折起来,拿在手上吃.这至今是鉴定披萨手工优劣的依据之一.披萨必须软硬适中,即使"如皮夹似的"折叠起来,外层也不会破裂.
在这个讲究正宗披萨的城市,不要指望会买到加辣香肠、鲱鱼、咖喱或豆腐的披萨."你要在自己的披萨上加块菠萝,当然可以,但那就不是那不勒斯披萨了."那不勒斯正宗披萨公会会长安东略.佩思很不以为然地说.这公会在全球各地有150名会员,都矢言只卖正宗货色.
正宗的那不勒斯披萨只有两种,即玛葛丽塔(Margherita)和麻林纳拉(Marinara).前者风行意大利全国,据那不勒斯正宗披萨公会的说法,只能搭配以下材料：圣马折诺番茄、超纯净的橄榄油、水牛乳干酪、紫苏和盐.后者则以往昔早餐吃披萨的渔人命名,上面铺番茄、大蒜、橄榄油和薄荷屑.
那是1889年6月11日,披萨师傅艾司颇锡托应邀为玛葛丽塔王后烘制披萨,当时意大利王国统一不久,在位的是昂柏尔托国王.有些学者认为,
这是王后为了争取民心,刻意尝试子民所喜的食物.
根据史料记载,当时这位披萨师傅烘制了三种披萨,最后一种是配以番茄、干酪和紫苏,和意大利国旗的红白绿三色相当.据说王后特别欣赏最后一种,因此不久以后,这种披萨就叫做玛葛丽塔了.
105年之后,美国总统的大轿车驶抵帕格纳尼的店门外.克林顿下了车,向艾司颇锡托的这位传人表示谢意,又说实在抽不出工夫应邀入座,不过他将岳母和女儿带来了.
帕格纳尼终于挽回了颜面!两位女宾不仅在店内各自吃了一个玛葛丽塔披萨,离去时还带走了两个.
如今,全世界各地都有人想学做披萨.披萨师傅卡夏利便在汉城开班为韩国披萨师傅讲授经验技术.另外,那不勒斯人还计划创设"披萨大学",在几家历史悠久的披萨店内实施密集在职训练.已经有不少学生报名就读为期两个月的课程.讲授的课目包括披萨史、面粉拌和、生面团调制和柴火灶使用技术等.
据统计,意大利总共有2万多家比萨店,其中那不勒斯地区就有1200家.大多数那不勒斯人每周至少吃一个比萨,有的人几乎每天午餐和晚餐都吃.食客不论贫富,都会将比萨折起来,拿在手上吃,这也是至今人们鉴定比萨手工优劣的依据之一.比萨必须软硬适中,即使将其"皮夹似的"折迭起来,外层也不会破裂. |