选购巧克力 |
巧克力的原料原产地是墨西哥,主原料是可可豆.可可树只限于赤道南北纬二十度以内的高温多湿地区栽培,目前世界上主要产地有西非的象牙海岸、迦纳、奈及利亚、中南美洲的巴西、委内瑞拉、厄瓜多尔、哥伦比亚及亚洲的马来西亚.可可树种植二到三年后开花,结成的果实如手掌般大,每颗果实中有三十－四十粒的白色可可豆,这些豆子并没有特殊的色泽和芳香,须于成熟采收后,堆积覆盖,经阳光照射拨酵,可可豆才会产生特殊的色泽与芳香.可可豆经数日拨酵后,加以水洗、干燥、焙炒,压碎除去外壳及胚芽部,剩胚乳部,将胚乳部或全部利用或压去可可脂,最后磨成细粉,就是可可粉,将可可粉加热溶解,加入砂糖、奶粉(全脂或脱脂)、乳化剂等,经过搅拌混合、磨细、精链等加工过程,得到液体巧克力,再加以调温、成型、冷却之步骤,所得到之产品就是巧克力.
巧克力的营养成分可可的营养成份,每一百公克中含蛋白质21.8公克,脂肪22公克,糖类有38.1公克,可可硷1.1％,咖啡硷0.2％,刺激作用较咖啡小,加牛奶做成的巧克力糖每28公克约145大卡,蛋白质有2公克,脂肪9公克,其中饱和脂肪5.5公克,不饱和脂肪3.3公克,糖类有16公克,可以看得出来巧克力是属于高热量的食物.
1. 可口亞成份不得低於35%,巧克力外觀色澤亮麗,聞之味道香濃,入口即化,口感滑順舒暢.
2. 選擇專業有信用的進口商,低恆溫儲存及低恆溫冷藏車配送.再好的巧克力若未保存低溫儲存及配送,口感馬上走味.
※沒有用專業低溫冷藏倉庫及冷藏車配送的巧克力,就不是好的巧克力.
※可以到處陳列販售,如騎樓下公車亭而不受溫度影響的,就不是好的巧克力.
3. 巧克力成分含有可可奶油(cocoa butter)的為上品入口即化,如用植物油(vegetable
fat)口感較差較不易融於口
鉴别巧克力主要看色、香、味.所谓色,即巧克力表面一定要光滑细腻,用手掰开,又硬又脆,任何一个剖面都是均一的,细密的.质次的巧克力表面粗糙、发白,甚至布满蜂窝状小孔,结构疏松.所谓香,打开巧克力的包装,即可闻到浓浓香味.这种香,是可可特有的香,而不是怪味、异味.所谓味,主要看巧克力中纯可可脂的含量,巧克力含在嘴里,一会儿变成了细滑的液体,那种滋味,妙不可言.有的消费者反映,有些巧克力吃在嘴里,味同嚼蜡,难以下咽,这是什么道理呢?这是因为,优质巧克力,它采用的是天然可可豆中提练出的纯可可脂,它的溶点与人体体温相近,因此含在嘴里感觉特别好,而市场上有些厂家为了降低成本,用价格低廉的代可可脂取代纯可可脂,由于代可可脂的溶点很往往高于人体体温,常常出现“不溶在口”的现象,令人很不舒服.国外对巧克力的含脂量有严格的标准,欧共体规定巧克力脂肪中纯可可脂的含量在95%以上,才能叫巧克力.因此消费者在选购时,要特别注意标签中注明的可可脂含量.目前市场上热销的申丰黑巧克力,内含100%纯可可脂,品味自然与众不同.
1. 白巧克力----大概成份为可口奶油,牛奶奶油,糖份组成.
2. 黑巧克力----有人习惯称呼为纯巧克力,可可亚含量不低于55%,色泽呈现深咖啡色,法
国人习惯以黑色包装条块的产品.用以分辨黑色包装的产品即为黑巧克力.
3. 牛奶巧克力----黑巧克力加入少许牛奶,色泽就变淡一些,可可亚含量介于35-45%之间.
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